一般情况下，油脂设备蒸发器经浓缩后的液体为产品，二次蒸汽冷凝液则被排除；但在海水淡化操作中，二次蒸汽的冷凝液为所要求的产品，即淡水，浓缩后的残液则被废弃。蒸发过程的实质是传热壁面一侧的蒸汽冷凝与另一侧的溶液沸腾间的传热过程，溶剂的汽化速率由传热速率控制，故蒸发属于热量传递过程，但又有别于一般传热过程，因为蒸发过程具有下述特点：
    1)传热性质 传热壁面一侧为加热蒸汽进行冷凝，另一侧为溶液进行沸腾，故属于壁面两侧流体均有相变化的恒温传热过程。
    2)溶液性质 有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢和生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的粘度在蒸发过程中逐渐增大，腐蚀性逐渐加强。
    3)溶液沸点的改变 含有不挥发溶质的溶液，其蒸气压较同温度下溶剂(即纯水)的为. 低，换言之，在相同压强下，溶液的沸点高于纯水的沸点，故当加热蒸汽一定时，蒸发溶液的传热温度差要小于蒸发水的温度差。溶液浓度越高这种现象越显著。
    4)泡沫夹带 二次蒸汽中常夹带大量液沫，冷凝前必须设法除去，否则不但损失物料，而且要污染冷凝设备。
    5)能源利用 蒸发时产生大量二次蒸汽，如何利用它的潜热，是蒸发操作中要考虑的关键问题之一。

    鉴于以上原因，油脂设备蒸发器的结构必须有别于一般的换热器。